キヌアには各種栄養成分がバランスよく含まれている

キヌアには、各種栄養成分がバランスよく含まれている。またアミノ酸スコアが高く、ほかの穀物に比べアミノ酸のバランスに優れている。

キヌアの栄養概要

キヌアと他の穀物の比較を行った。キヌアはタンパク質がやや多い傾向を示した。さらに脂質、食物繊維、灰分も倍以上多く、それに対してデンプンなどの糖質は約4分の3の含量であった。

キヌアは他の穀類、例えば白米、小麦、大豆などに比べてタンパク質含量が高く、栄養価も高い。特に、ミネラル含量が高く、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄含有量も他の穀類に比べて格段の差がある。

タンパク質　 -Protein-

キノアのタンパク質は図に示すように、アルブミン（水溶性）とグロブリン（塩可溶性）が大部分を占め、米、小麦の主タンパク質であるプロラミンとグルテリンはわずかに存在する。

コメ等に不足しているリジンが多量に含まれている。正味のタンパク質利用率は76%であり、カゼイン＊に匹敵する非常に良質のたんぱく質であることが証明されている。

＊カゼイン
牛乳などにふくまれる蛋白質の一種。カゼインは、牛乳に含まれる乳タンパク質の約80%を占める。カゼインはそれ自体が栄養価の高いタンパク質であるため、栄養補給を目的に栄養補助剤として使われる。（Wikipedia，2007）

アミノ酸 　–Amino Acid-

キヌアのタンパク質は必須、準必須アミノ酸をまんべんなく含み、ほとんどのアミノ酸が他の穀物よりも豊富である。必須アミノ酸組成は表に示した。各アミノ酸をバランスよく含み、アミノ酸スコアは牛乳のカゼインに相当する高い値を示した。

キヌアタンパク質のアミノ酸バランスはよいものであり、さらにキヌアの各タンパク質画分ともにまた、アミノ酸をバランスよく含んでおり、キヌアタンパク質は良質なタンパク質画分により構成されていることが明らかとなった。キヌア粉ではアルブミンとグロブリンが多くを占めており、プララミンやグルテリンの含量はわずかなものであった。

また、各タンパク質画分ともにリジン含量が高く、アミノ酸スコアも主要な穀物に比べると高いものであった。他方、焙煎キヌア粉では不溶性タンパク質が全タンパク質の半数を占めており、焙煎処理によるタンパク質の変性、分解がみられた。焙煎キヌア粉の各タンパク質画分では、特にリジン含量の低下が著しく、第一制限アミノ酸もリジンとなり、アミノ酸スコアは低下した。