非常に多くの品種があるが、日本への輸入は高地で育てられたタイプ。最も優れたキヌアはキヌア・レアルで、健康レシピにも対応する食材。
キヌアの様々な品種
- Altiplano type（高地）：ボリビア、ペルーの国境地域の標高4,000m付近
- Valley type（丘陵地）：ペルー中部の標高2,000-4,000m付近
- Salar type（塩地）：ボリビア南西部の標高4,000m付近
- Sea-level type（海抜0m）：チリ中南部の標高の低い地域
キヌアは長い間各栽培農場が独自に種子管理を行ってきたため、統一した品種は存在しないと言われている。
現在わが国に輸入され流通しているタイプは主にボリビア産のAltiplano typeである。Altiplanoとはペルー南部からボリビア最南部まで続くきわめて平坦な高原で、長さ約800km、幅150~250km、標高3500~4500km。これに対して、Sea-level typeは比較的低地でも栽培が可能であり、わが国において休耕田を活用した新規需要作物として、また地域開発作物として期待されている。
キヌアの品種は、その栽培地により、形態的・生態的特徴の異なる4~5の品種群に分類されている。Sea-level type以外の3タイプは互いにオーバーラップした近縁なグループであるため、3タイプを明確に分けることはできないとされている。このため、Sea-level typeとその他のタイプとでは、環境条件に対する反応が大きく異なる可能性がある。
栽培されているキヌアは、現地の農民の間ではひと括りにされており、さらに種子の管理を農場や企業体が各々独自に行っていることから、統一された呼び名のある品種は存在しないようである。栽培されている様子を見ると、一つの畑の中のキヌアでも異なる品種を認め、明確に異なった品種を栽培するときにも緩衝帯などを設けていない。そのため交雑が多く起こっているようであり、品種の不明確さや多さにもつながっている。
キヌア・レアル –Quinua Real-
学術名、Chenopodium Quinoa Willd。ボリビアで輸出用に栽培されている品種で、大粒の優良種。しかし上述の種子管理状態から、キヌア・レアルだけでも数十～数百の品種が混在するのが実状である。サポニンが多い。ボリビアのオルロ県とポトシ県のそれぞれコイパザ塩湖とウユニ塩湖の周辺でしか栽培されていない。
サワー種に対してレアル種はサポニン含量は少なく、呈味性のよい高品質のキヌアとされている。レアル種の栽培はほぼすべてが有機栽培で行われている。レアル種の栽培はほとんど全てがボリビアで行われている。輸出されているキヌアはレアル種であり、サワー種の輸出はほとんどない。
世界中で最も需要がある種である。キヌアレアルはほかのキヌアに比べてたんぱく質、サポニンを多く含有し、粒の色は明るく大きい。
キヌア・デュルセ –Quinua Dulce-
この種はラパスの北部や他の地域の谷間などで栽培され、また南北アメリカのその他の国々、特にペルー、メキシコ、エクアドルなどでも栽培されている品種である。またReal種に比べ種子は小さく直径1.8mmほど。またサポニンの苦味は少ない。
サワー種
サワー種はレアル種に比べてやや大きいが、外皮および種子可食部中のサポニン含量が多く、品質的には劣るとされている。またサワー種は全てコンベショナルと呼ばれる化学施肥、殺虫剤使用の栽培を行っている。
チュルピ
スープ用に利用される。
パサンカジャ
煎ると弾けやすい。栄養価が高く、高圧をかけた際にポップコーン状にはじける。アメリカ合衆国ではパサンカジャを指定した契約栽培が始まっている。
ウィティージャ
耐寒性に優れている。