キヌアの海外での製品化まで

最近では、キヌア栽培の機械化が進んでいる。キヌアは水洗によって脱サポニンが行われる。キヌアは、豊富なレシピをもった食材。

収穫と製品化行程

キヌアの播種は、地面に棒を突き刺してできた穴に種子を落としたあと上から土をかぶせるという昔ながらのやり方で、収穫は、実のなったキヌア植物体を畑からじかに引き抜く。

しかしこのような収穫方法では土壌の劣化が激しく、連作も行いにくくなるので、最近では携帯用芝刈り機様の機械を使用して植物体を根元から切断して収穫することも行われている。収穫したキヌアは2週間程度天日によって乾燥する。乾燥後トラクターなどで踏んで植物体をばらばらにし、脱穀機を用いて種子をとる。

その後自然の風を利用してもみ殻と種子を選別して加工工場に運ばれる。洗浄されたキヌアは天日乾燥により乾燥される。乾燥後、再度選別作業により乾燥時に混入した小石、木片などの異物、および外皮の脱皮不良品、変色種子などを取り除き、袋詰めされて製品となる。

大日本明治製糖㈱では、以上のような工程で生産された有機栽培認証を受けたボリビア産キヌア・レアルを輸入し、国内で再度独自に選別を行った後に袋詰め、もしくは二次加工を経て素材製品などを供給している。

調整加工

キヌアの調整加工とは、収穫後の荷受、粗選、脱サポニン、粒経選、精選、乾燥、検査、計量、包装、保管のすべてを含む工程である。

キヌアの調整加工

脱サポニン

原料のキヌアは、外皮がサポニンに覆われ(赤・黄色)、流水で攪拌しながら3mも流せばサポニンを除去できる。湿式とゴムローラーを使った乾式があり、乾式は1か所の工場のみで使われ、その他ではすべて湿式である。図はキヌアを洗う過程で泡が発生している様子。従業員はマスクをし、長袖とゴム手袋を着用している。

キヌアの脱サポニン

サポニンは水溶性なので、毒抜きは基本的には水さらしである。含量の多い場合には、特別な石を使ってすりおろすなど独特の手法があるが、最後には泡の出なくなるまで水洗いするのが基本である。

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